Ucci ucci… sento profumo di cantucci

Una sera guardavo Alice TV e mi sono imbattuta nella trasmissione di Luca Montersino, pasticciere molto attento a intolleranti e celiaci. “Stasera” diceva “faremo i cantucci in due versioni: quella classica e quella con farina di riso per i celiaci”. Mi sono bastate due parole (cantucci e farina di riso) per correre a prendere carta e penna per prendere nota della ricetta. Alla fine della trasmissione avrei voluto farli subito e infatti il giorno dopo ero già ai fornelli. Purtroppo però, per la mancanza di alcuni ingredienti e per mancanza di tempo mi sono vista costretta a modificare molto la ricetta. Così ho scelto di fare un 1/3 della dose proposta da Montersino. A metà del procedimento ero convinta di avere fatto grossi errori ma poi mi sono dovuta ricredere: i cantucci sono venuti benissimo. Perfetti nella consistenza (dunque croccantissimi e duri da addentare) e nel gusto (un sapore dolce con quel pizzico di salato che lo esalta ancora di più).

Ecco la ricetta dei Cantucci di riso di Luca Montersino (versione di Gio). Per chiarezza riporto l’originale e le mie modifiche, così potete scegliere quale provare!

Ingredienti (in viola gli ingredienti della mia versione)

360 gr di zucchero semolato (120 gr di zucchero semolato)
300 gr di zucchero di canna (100 gr di zucchero di canna bruno)
250 gr di uova (1 uovo)
100 gr di tuorlo (1 tuorlo)
3 gr di bicarbonato d’ammonio (1 gr di bicarbonato d’ammonio)
350 gr di mandorle non tostate (50 gr di pinoli + 50 gr di pistacchi sgusciati)
650 gr di farina di riso (225 gr di farina di riso)
100 gr di farina di quinoa (35 gr di farina di kamut integrale)

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete seguire la ricetta originale, controllando che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento per la versione di Gio (nelle note riporto i cambiamenti fatti rispetto alla versione di Montersino)

Unire lo zucchero semolato con lo zucchero di canna. Aggiungere l’uovo e il tuorlo mescolando fino a ottenere un composto spumoso (equivale a mescolare con molta energia). In un contenitore a parte, unire le due farine e il bicarbonato d’ammonio e poi aggiungere il tutto al composto spumoso, un po’ per volta. Prima di aver aggiunto tutta la farina, unire i pinoli e i pistacchi (io li ho tagliuzzati un po’ così si va meglio a preparare i biscotti). Unire il resto della farina. Il composto risulterà simile a una frolla e tenderà a sbriciolarsi perché la farina di riso lega meno rispetto a quella di grano e perché i pezzi di pistacchio e pinoli non aiutano! Questi infatti tenderanno a ‘scappare’ da tutte le parti (giocherelloni!) e sarà più complicato farli stare nell’impasto. Impastando con le mani dovrete formare tre salami di pasta della stessa dimensione. Infornare a 170° (in forno già caldo) su una teglia coperta con la carta forno per 20 minuti. E’ stato in questo momento in cui credevo di avere sbagliato a non seguire il procedimento di Montersino: avendo scelto di comporre i salami con le mani anziché con la sac-a-poche, l’impasto ha richiesto una cottura più lunga perché risultava più morbido (se fosse stato pressato con la sac-a-poche sarebbe rimasto più unito). Passati i 20 minuti, sfornare il tutto e tagliare in diagonale i salami con un coltello con la lama seghettata, così da formare i cantucci. Tostare i biscotti ottenuti da ambo i lati, per 8-9 minuti per lato.

Note: nella versione di Montersino lo zucchero, l’uovo e il tuorlo andavano mescolati sul fuoco per intiepidire l’impasto e montato con le fruste elettriche. Le mandorle, invece, erano lasciate intere. Inoltre, come vi ho già accennato, il composto finito veniva inserito nella sac-a-poche monouso, che veniva tagliata in modo da creare un foro abbastanza largo per creare i salami (3-4 cm circa). Infine i tempi di cottura con questo impasto erano di 15 minuti per la cottura, e 5 minuti per lato per la tostatura. Se qualcuno ha provato questa ricetta nella versione originale mi faccia sapere, perché sono molto curiosa! Altrimenti se provate la versione di Montersino, scrivetemi.