Pasta fresca all’uovo

Fare la pasta fresca in casa è una cosa che mi ha sempre affascinato. Quando da piccola vedevo mia mamma usare la macchina a manovella e creare magicamente taglietelle e spaghetti, restavo affascinata. Poi insistevo per dare una mano e allora giravo la manovella tutta contenta: piccole foodblogger crescono.
La stessa macchina (regalata a mia mamma dalla mia nonna paterna dopo il matrimonio dei miei) ha prodotto anche la prima pasta fresca senza glutine di Farina di Gio.
Era da molto che non la facevo e da un po’ che non la mangiavo, così, approfittando della farina fornita dalla Farmacia Ciato di Padova, ho deciso di realizzare questo piatto che da tanto mancava sulla mia tavola. Ne ho approfittato anche per provare il sostituto per glutine: una miscela che non conoscevo e che credo userò ancora perché aiuta a dare l’elasticità che manca alle farine senza glutine (potete trovarlo anche qui).
La ricetta che ho utilizzato è quella della mia bisnonna materna che si tramanda di generazione in generazione. Magari può essere molto simile a tante altre, ma i segreti per la riuscita del piatto finale sono così preziosi che ho deciso di condividerli con voi. Perché nel caso della farina senza glutine alcuni accorgimenti sono essenziali per la buona riuscita del piatto.

Pasta fresca all’uovo con sugo di radicchio rosso e Gruyere

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta fresca
300 gr di farina senza glutine Agluten (miscela per pane, pizza, focaccia): 280 gr per l’impasto e 20 per l’infarinatura
20 gr di sostituto per glutine Orgran
4 uova
1 cucchiaino d’olio evo
un pizzico di sale

Per il sugo
3 cespi di radicchio rosso di Treviso (varietà spadone)
160 gr di Le Gruyere
mezzo mestolo di acqua di cottura

farina di mais qb per infarinare

Procedimento
Mescolare la farina e il sostituto per glutine, in modo che quest’ultimo si distribuisca bene. Aggiungere il sale e olio e fare un buco al centro della farina. Rompere le uova e metterle in questo buco che avete creato: con una forchetta sbattete un po’ le uova, come se doveste fare una frittata. Dopodiché, allargandovi sempre più iniziate a includere la farina. Quando l’impasto inizia ad essere difficile da lavorare con la forchetta, passate alle mani. Impastate fino a ottenere una palla ben amalgamata, liscia e non appiccicosa.

Tagliate l’impasto in 6/8 piccole parti uguali e passate ogni pezzo nel rullo liscio per appiattirle. Se avete una macchina che consente di scegliere la distanza tra i rulli, andate per gradi accorciando sempre di più la distanza.
La farina senza glutine, a differenza di quella di frumento, assorbe di più i liquidi, dunque è necessario infarinare bene ogni pezzo, prima e dopo il rullo.
Passare ogni sfoglia nel rullo per creare la pasta desiderata: in questo caso tagliatelle. Consiglio di mettere una ciotola con un po’ di farina di mais in modo che la pasta non si attacchi quando cade appena tagliata. La farina di mais è ottima perché assorbe meglio l’umidità della pasta.
Dopo aver fatto la pasta, l’ho lasciata 2 ore infarinata e stesa su una tovaglia. Non copritela, altrimenti l’umidità rimarrà all’interno e da cotta assumerà una consistenza più molle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il sugo: tagliare il radicchio a pezzi piccoli e cucinarlo per 3 minuti in microonde. Tagliare a cubetti il Gruyere e metterlo in padella che sia abbastanza grande per spadellare la pasta che avrete preparato. Potete tenere da parte qualche cubetto come ho fatto io, se vi piace sentire il formaggio a pezzi. Unite al Gruyere il radicchio e aggiungetevi mezzo mestolo di acqua di cottura. Mescolate a fuoco medio e quando sarà ben sciolto lasciate il fuoco al minimo in modo che non si rapprenda.
Quando l’acqua bolle buttate la pasta e scolatela dopo 2-3 minuti (meglio assaggiare prima). Spadellate la pasta con il sugo e servite!