I dolci delle feste: panettone di farro e kamut. Ricetta (quasi) riuscita

Il mio primo panettone è riuscito, ma non come volevo.

Non per cercare scusanti, ma il mio primo panettone non è stato semplice perché non posso usare la farina di grano, causa intolleranza. Dunque già si parte un po’ svantaggiati perché farro e kamut contengono meno glutine e dunque le lunghe lievitazioni sono più difficili da fare. Se a questo aggiungiamo che la mia bilancia si è messa a fare i capricci proprio durante la preparazione di un dolce così delicato, potrete capire perché io sia contenta di questo risultato.

Il mio panettone, prima di tutto, ha la consistenza di una torta: l’impasto mi sembrava troppo corposo, e in effetti non si sente la morbidezza tipica di questo dolce. Il mio panettone, inoltre, sa troppo di lievito e questo non riesco a spiegarmelo, visto che ho usato il lievito in polvere di pasta madre, e non quello di birra.
Ho seguito la ricetta che trovate su The italian taste, che però prevedeva una parte di farina di grano. Così ho chiesto a Loretta (autrice della ricetta) di indicarmi un possibile sostituto. Lei mi ha consigliato la farina di quinoa, ma non sono riuscita a trovarla e così ho usato quella di bianca di kamut. Infine, ho utilizzato solo uvetta, e non altra frutta disidratata, come prevedeva la ricetta di Loretta. Per il resto ho seguito la ricetta alla lettera, facendo però metà dose.

Non sono soddisfatta di questo risultato, ma non si può neanche dire che sia un esperimento fallito. Il panettone è abbastanza buono, ma non perfetto. Sono stata molto combattuta prima di pubblicare questo post perché non voglio barare. Dirvi che il panettone è riuscito alla perfezione, sarebbe stato ingiusto e non è da me. Però, dall’altro lato non voglio che questo esperimento rimanga nel dimenticatoio. Se qualcun’altro volessere tentare la via del panettone senza frumento usando come base questa ricetta, potrebbe trarre spunto dalla mia esperienza. E così mi sono decisa e ho scritto questo post. Ma voglio essere chiara con voi: se volete fare un panettone come quelli che si acquistano nei supermercati, vi dico subito che seguendo la mia ricetta non lo otterrete. Farine diverse, forno casalingo e mille altre variabili rendono questo panettone poco Panettone, ma comunque abbastanza buono da essere mangiato.

Panettone di farro e kamut

Ingredienti:

Primo impasto
100 gr di farina bianca di kamut
80 gr di acqua (ne ho messi 20 in più di quelli previsti perché altrimenti non sarei riuscita ad avere un impasto omogeneo)
15 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere

Secondo impasto
50 gr di farina bianca di kamut
50 gr di farina integrale di farro
40 gr di acqua

Terzo impasto
300 gr di farina integrale di farro
125 gr di miele di acacia
125 gr di burro
3 tuorli (piccoli) + 1 uovo
120 gr di uvetta (+ l’acqua per metterla in ammollo)
1 pizzico di sale

burro e farina qb per lo stampo (diametro 18 cm, altezza 20cm)

*Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Le ore totali di lievitazione sono 18.30. Nello specifico 6.30 (il primo giorno) e 12 (una notte), dunque vi conviene partire in tarda mattinata o subito dopo pranzo per averlo pronto all’incirca alla stessa ore del giorno successivo.

Ore 14.30, giorno 1, primo impasto
Mescolare la farina di kamut con il lievito e poi aggiungere l’acqua tiepida (io l’ho scaldata qualche secondo in microonde). Mescolare e impastare bene per ottenere un panetto morbido: è per questo che io ho aggiunto 20 gr in più di acqua, altrimenti sarebbe rimasto troppo duro. Col senno di poi ne aggiungerei un po’ di più, ma non me saprei dirvi con certezza quanta. Mettere il panetto in una ciotola coperta da un canovaccio umido. Riponete la ciotola in forno dopo averlo scaldato a 50° per qualche minuto e lasciate la luce accesa durante tutta la lievitazione. Durata della lievitazione: 2 ore e 30 minuti.

Ore 17.30, giorno 1, secondo impasto
Dopo la prima lievitazione, il panetto sarà cresciuto fino a duplicare il suo volume. Sciogliere il panetto con 40 gr di acqua tiepida e aggiungere 50 gr di farina di kamut e 50 gr di farina di farro. Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Far lievitare nelle stesse condizioni della fase precedente. Durata della lievitazione: 4 ore.

Ore 21.30, giorno 1, terzo impasto
Mettere in ammollo l’uvetta nell’acqua tiepida. Ungere e infarinare lo stampo con burro e farina. Sciogliere il burro: secondo la ricetta doveva essere tiepido, ma a me è scappato qualche secondo in più di microonde ed è diventato molto morbido. Tenere da parte il burro: vi servirà per sciogliere il panetto. Scaldare il miele fino a farlo diventare tiepido. Al miele, aggiungere i tuorli e l’uovo, sbattendoli con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Scolare bene l’uvetta e tenerla da parte. In una ciotola grande, mescolare il burro con il panetto, in modo che quest’ultimo si sciolga. Quando saranno ben amalgamati, aggiungete il composto di uova e miele e mescolate bene. A questo punto aggiungete il sale e, gradatamente, la farina. Quando avrete quasi terminato di aggiungere la farina, mettete l’uvetta in quella che vi rimane, mescolate e aggiungetela all’impasto. A questo punto mescolate il tutto per rendere il composto il più omogeneo possibile. Nota: il mio impasto era molto corposo, si faceva fatica a mescolarlo, e non credo che dovessere essere così difficile da lavorare. Riempire lo stampo di impasto: nel mio caso sono arrivata fino a metà stampo. Riporre in forno lievitare (con le stesse modalità delle fasi precedenti) per tutta la notte. Durata della lievitazione: 12 ore.

Ore 9.30, giorno 2, cottura (forno statico)
Dopo l’ultima fase, il composto è cresciuto fino ad arrivare ai 3/4 dello stampo. Quando l’ho tolto, però, si è abbassato un po’, probabilmente a causa dello sbalzo termico. Preriscaldare il forno a 180° e mettere sul fondo una ciotola resistente alle alte temperature con dell’acqua dentro. Infornare lo stampo e dopo 30 minuti copritelo con la carta alluminio. Il mio panettone aveva già iniziato a dorarsi in superficie, così seguendo la ricetta, ho portato il forno a 160. Dopo 20 minuti ho controllato la cottura con lo stecchino e ho lasciato il panettone in forno altri 10 minuti perché non era completamente cotto. A fine cottura spegnete il forno ma lasciate dentro il panettone con lo sportello semi-aperto, in modo da non fargli subire sbalzi di temperatura. Servite il panettone freddo.